網傳鍋具解毒調體質,專家破解"過度誇大"

食安話題受重視,民眾除食材挑選,鍋具也要講究安全、健康,以往主婦偏好的不沾鍋由於其塗層可能傷身,使得鑄鐵鍋開始受消費者喜愛,但許多虛實難辨的傳言也甚囂塵上,像是鐵鍋料理可為菜餚增加鐵質、煮水飲用還能過濾毒物、調整身體酸鹼值等,多數並非依賴鐵鍋才能達到,部分資訊也被誇大。《蘋果》副刊整理幾點常見說法,由毒物科醫師顏宗海、營養師劉珍芳、吳映蓉與材料系教授林樹均等專家一一澄清。報導╱王璐華、黃子倫、周佩儀 攝影╱吳朝奎、高大鈞 部分圖片╱資料照片



【真的嗎】用對鍋,才能補鐵質?
相同食材和烹飪方式,換成鐵鍋煮就能營養加分? 專家均表示的確能釋出鐵質,但長庚大學保健營養學系教授劉珍芳說,不建議從容器補充營養,其影響因素太多,無法確知每次釋出的量與質,且容易誤導忽略飲食均衡重要性。 
林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師說,1999年一份刊載於國際臨床內科醫學期刊《刺絡針》(The Lancet) 研究中,已證實鐵鍋有助人體攝取鐵質,但實驗對象為非洲衣索比亞、家庭年收入32美元以下幼童,像民生資源不虞匱乏的地區,根本無需依賴鐵鍋補充鐵質。 
台灣糧食豐富,不需鐵鍋作為鐵質來源,若有較嚴重貧血症狀應就醫治療。 


鐵鍋釋鐵質,比食物等級更優?
網路上說鐵鍋釋出的鐵質更勝飲食中的鐵,適合女性補充每月生理期之流失。台灣營養基金會執行長吳映蓉表示,食物中鐵質來源主要有血紅素鐵、非血紅素鐵,血紅素鐵如豬牛肉、內臟等,進到腸道可被吸收約25%;非血紅素鐵如鐵鍋中鐵離子、化學合成鐵化合物補充劑及食物菠菜等,若以三價鐵存在時,還需還原二價鐵離子才能被吸收約7.5%。
劉珍芳說素食者在餐間或餐後補充維生素C,能幫助從蔬菜中攝取的三價鐵轉化為好吸收的二價鐵;若常有貧血症狀,要就醫檢查治療。 
素食者透過綠色蔬菜等補充鐵質恐不足,最好隨餐或餐後,補充維生素C增加鐵質吸收。 


鐵鍋煮水才能過濾三鹵甲烷?
顏宗海醫師表示,自來水中為殺菌會添加氯,而水中有機物和氯反應會形成三鹵甲烷,其主要的生成物包括CHCl3(氯仿,即是三氯甲烷)、CHBrCl2(一溴二氯甲烷)與CHBr2Cl(二溴一氯甲烷)和CHBr3(溴仿)等,此四者合稱總三鹵甲烷(TTHM)。
環保署資料也顯示,若總三鹵甲烷含量為0.1mg/l的水,每人每天喝2000c.c.,連續喝70年,則大約每10萬人中有1人可能有致癌風險。但水煮沸後再掀蓋煮3~5分鐘,讓水蒸氣帶走三鹵甲烷就沒有安全上的疑慮,因此不管用哪種鍋具煮都一樣。 等水煮沸再掀蓋滾3~5分鐘,讓水蒸氣帶走三鹵甲烷,可減低飲水安全疑慮。 
改變身體酸鹼值、過濾水中毒性?
顏宗海醫師表示,並沒有單靠鐵質就能夠解毒的說法,若重金屬中毒需要使用螯合劑治療,即倚賴一種有機的胺基酸結合無機的金屬,有點像爪子一般抓住毒物,然後透過尿液排出體外。至於常見喝鐵鍋煮的水便能改變身體酸鹼值之說法,新光醫院腎臟科醫師江守山表示,只要腎臟功能健全,身體自然會維持正常酸鹼值,而不會受到飲食、飲水的影響。 
若發生重金屬治療,需使用螯合劑治療,將毒物排除體外。 


【報你知】塗琺瑯層防鏽難釋鐵
塗有琺瑯的鑄鐵鍋,不僅在鍋具顏色上變化,清華大學材料系教授林樹均表示,噴上琺瑯的鐵鍋,理論上是沒有孔隙,可杜絕鐵與外界的接觸,避免生鏽或鐵質釋出,不過仍有可能會隨著使用上碰撞引起刮痕、細小裂紋等造成鐵質釋出。顏宗海醫師則指,包覆琺瑯層的鐵鍋,原則上鐵質便不會釋放到食物中,但未完整包覆處如鍋緣、或是因為保存不當的使琺瑯破損的部位,則仍可能釋出鐵質。